Fordommer som skal demonteres: muslinger og blåskjell er ikke annenklasses mat fra et ernæringsmessig synspunkt, velsmakende dekorasjoner av spaghetti alla tarantina og linguine allo scoglio.
De hører sammen med kamskjell, muslinger, hjertemuslinger og barbermuslinger til klassen muslinger og er å betrakte som en kilde til protein, vitaminer og mineraler for å veksle med fisk.
De kan være en del av et sunt og jevnt økologisk kosthold: studier sier at husdyrhold i gjennomsnitt har lavere klimapåvirkning enn produksjon av kjøtt, egg og meieriprodukter.
" De store skjellhaugene på jorden - stablet opp langs kysten - vitner om deres betydning som næringskilder i hvert fall siden begynnelsen av steinalderen" skriver den amerikanske journalisten Cynthia Barnett, ekspert på miljøspørsmål , i boken som nettopp er utgitt av Nave di Teseo, The sound of the sea. Skjell og havets fremtid.
«Rå eller kokt, skalldyr har ofte svart på menneskehetens matbehov. Jern, sink og de andre ernæringskomponentene de er rike på har trolig bidratt til utviklingen av hjernen" .
Jern-, sink- og vitamin B12-poster
Faktisk dekker en porsjon på rundt 25 blåskjell nesten fullstendig det daglige behovet for jern, et mineral som er en del av hemoglobin og syntesen av serotonin, det såk alte lykkemolekylet.
Østers, derimot, er på toppen av rangeringen av matvarer som er rikest på sink, et metall som er essensielt for immunsystemets funksjon.
Muslinger inneholder omega-3, men ikke så mye som fet fisk og fet fisk som laks, og de gir jod, hvis ernæringsmessige mangel i verden er alarmerende, ifølge Verdens helseorganisasjon (konsekvensen av at er struma, dvs. den forstørrede skjoldbruskkjertelen som danner knuter).
En porsjon muslinger eller blåskjell er da nok til å dekke det daglige behovet for vitamin B12 eller kobalamin, involvert i viktige funksjoner i kroppen, fra syntese av DNA til dannelsen av myelin, som omslutter skjedene nervefibre.
Østers er fantastiske: de inneholder åtte ganger mer vitamin B12 enn biff. De gamle romerne var gale etter det. Juvenal forteller at Nero var i stand til å skille en østers fra Lucrino fra en fra Circeo ved første smak, og det sies at en annen keiser, Vitellius, spiste skjellene fire ganger om dagen. Lidenskap ble et symbol på utskeielser og fortsatt i dag er østers afrodisiakum i henhold til populær tradisjon.
Bløtdyr: lave klimagassutslipp
Det er ingen bevis for å fremme Venus-bordet, mens det er fastslått at sjømat fra akvakultur kan være et klimavennlig valg.
En fersk studie (on Frontiers in Ecology and the Environment) fant at de er blant protein alternativene med de laveste utslippene av klimagasser, dvs. de gassene som varmer opp jorden som et teppe og som telles i karbondioksid tilsvarende, CO2 (selv om dette også inkluderer gasser som metan og lystgass).
For 50 gram protein fra oppdrettssjømat produseres det 0,4 kilo C02, en mengde som kan sammenlignes med belgfrukter. Hvis vi sammenligner anslaget med rangeringen av tidsskriftet Science på klimapåvirkningen av matvarer, og gjør et glob alt gjennomsnitt, oppdager vi at den samme proteinkvoten av storfekjøtt genererer 17,7 kilo karbondioksidekvivalenter, mer enn ost (5,4) og mye mer av fjærfe (2.9) og egg (2.1).
Det er som om det røde kjøttet fra en intensiv oppdrett hadde effekten av oppvarming som gjør et helt hus koselig i kulden i februar, mens en blåskjell pepret tilsvarte en veldig liten komfyr.
Selvfølgelig er 50 gram protein forskjellig fra vekt, i den forstand at et halvt kilo kalvefilet inneholder omtrent 20 gram protein, en andel som en tallerken med erter og muslingsuppe alene ikke har . Men ideen om at for å spise er det viktig å spise biff ofte er feil.
En kvinne som veier rundt 60 kilo trenger nesten 43 gram protein om dagen. Og mange matvarer har dem, fra grønnsaker til pasta, så de 20 gram protein som en kalveskive gir kan fås med en lunsj som inkluderer brød, ris eller andre frokostblandinger, en porsjon bløtdyr (150 gram bløtdyr netto av skjell) ), grønnsaker og frukt.
Bærekraftige middelhavsmuslinger
Den globale etterspørselen etter marine dyr vil sannsynligvis dobles innen 2050, slik forskere fra 25 foreninger forutsier i Blue Food Assessment, og understreker at etterspørselen hovedsakelig vil dekkes gjennom akvakultur i stedet for fiske.
FAOs alarm om hav og hav er tross alt imponerende: 90 prosent av fiskebestanden som brukes til kommersielle formål utnyttes maksim alt eller overutnyttes.
Selv fisket av noen arter av skjell, som gjennom årtusener har vært juveler og penger, mat og våpen, har blitt brakt til noen steder på planeten på grensen av bærekraft, til eksklusiv fordel for industri og turisme.
I dette bildet kan akvakultur sjømat være en del av en grønnere fremtid. Få mennesker vet det, men oppdrett av blåskjell på tau, hengt mellom flytende bøyer, i Middelhavet regnes som en av de beste praksisene, som rapportert av WWF: ødeleggelse av havbunnen unngås og bløtdyrene absorberer ikke skadelige stoffer fra sanden.
Temaet, om noe, er plastnett, som kan løsne og forurense under stormflo. De første initiativene for å bruke bioplastsokker i blåskjelloppdrett har startet langs de italienske kysten, og det ville vært greit å jobbe for å gjøre dem fullstendig biologisk nedbrytbar bioplast.
Skalldyrs innvirkning på miljøet
Avakultur er ikke synonymt med grønt, vel å merke. I noen områder av verden kan fiske- og skalldyrfarmer slippe ut mer klimagasser per kilo vekt enn storfefarmer, som beregnet av Oxford-forskere i Science.
Det er forskjell på lakseproduksjon i Norge, hvor det er strenge miljøstandarder, og et annet enormt fiskeeksporterende land, Kina, hvor noen oppdrettsanlegg har produsert enorme mengder metan.
Og det kan ikke unngå å alarmere situasjonen i visse områder i Sørøst-Asia, hvor produsenter ødelegger mangroveskoger for å gjøre plass for selskaper som eksporterer skalldyr.
Ødeleggelsen, må det sies, går hånd i hånd med kravet fra europeere og amerikanere om å spise reker veldig ofte hjemme og ute til middag, kanskje uten å bruke for mye, som på sushirestauranter som viser ordene "All you can eat" og hvor du kan bestille alt for en brøkdel av prisen.
Det er ingen overraskelse at i rangeringen av utslipp fra proteinkilder, i et glob alt gjennomsnitt, har krepsdyr en høyere påvirkning enn ost, med 9,1 kilo CO2 per 50 gram protein.
Selv ved viltfiske avhenger mye av hvor mye drivstoff fiskebåtene bruker. Fangst av hummer og reker på åpent hav, på grunn av mengden drivstoff som brukes, kan ha større miljøpåvirkning enn produksjon av svinekjøtt.
Sertifiseringene til oppdrettsanlegg
Du bør prøve å forstå hvor reker, scampi, østers eller kamskjell er oppdrettet.Noen grupper har begynt å sertifisere oppdrettsanlegg som følger miljøstandarder, som ASC (Aquaculture Stewardship Council) og Friend of the Sea, som har gitt sitt stempel for eksempel til en muslingfarm i Po-deltaets naturlige oase og til en annen blåskjell fra Castro-bukten, i provinsen Lecce.
Det mangler ikke på kritikk av merker og prosedyrer, men det er et forsøk på å dreie mot bærekraft. Når det gjelder Made in Italy-temaet, er det et faktum at det kommer mer fisk fra utlandet på italienske bord enn det som blir fanget langs kysten av halvøya eller oppdrettet i akvakultur innenfor den nasjonale perimeteren.
80 prosent av etterspørselen i Italia, ifølge de siste dataene fra Coldiretti, dekkes av import fra EU-land som Spania eller ikke-EU-land som Norge eller Ecuador. Men rådet er å sjekke opprinnelsen ved kjøp.
Matsikkerhetstips
Enten sjømaten kommer fra Kina eller Sicilia, gjenstår spørsmålet om mattrygghet. For å unngå hepatitt A eller salmonellose, ikke server sitronsaft eller eddik. Varme eliminerer mikroorganismer.
«Før du inntar en hvilken som helst type fisk rå, er det alltid en god idé å blast-chill den, i cateringsektoren, eller fryse den ned i minst 96 timer for hjemmekonsum» står det på smartfood.ieo.it, nettstedet til Smartfood-teamet til European Institute of Oncology i Milano.
Som en forholdsregel anbefales imidlertid ikke sjømat for gravide og immunsupprimerte. Mens alle bør huske at krepsdyr, muslinger eller canestrelli allerede er svært rike på natrium: i retter der de er tilstede som ingredienser, er det ikke nødvendig å tilsette s alt.
Å tenke på skjell er å tenke på havet og dets økosystem som føler slaget av global oppvarming på en seriøs måte.Havet har allerede fått i seg en tredjedel av karbondioksid, noe som har gjort vannet deres 30 prosent surere enn det var ved starten av industrialiseringen.
«En lignende kjemisk endring, kjent som havforsuring, har begynt å redusere mengden karbonat som bløtdyrene bruker til å bygge skjellene sine», skriver Barnett i boken The Sound of the Sea. "I det nordvestlige Stillehavet døde unge østers i massevis, uten å kunne bygge skjellene sine i sjøvann som ble for lav i pH."
Skall fanger ikke opp ekkoet fra havene, slik barn tror når de legger dem til ørene og tror de hører havets bølger. Men de forteller forskerne hvor presserende det er å håndtere livet i det blå.
Eliana Liotta er en journalist, skribent og vitenskapelig populariserer. På iodonna.it og på hovedplattformene (Spreaker, Spotify, Apple Podcast og Google Podcast) kan du finne podcastserien hennes Il bene che mi voglio.
GÅ TIL PODCASTEN
