Akrylamid er et kreftfremkallende stoff som dannes ved tilberedning av frokostblandinger, poteter og kaffe ved temperaturer over 120°C. Det er svært giftig for individet, men heldigvis kan dannelsen unngås. Dr. Chiara Manzi, professor i vitenskapelig formidling ved Milano Bicocca-universitetet og i kulinarisk medisin ved Universitetet i Ferrara, har forsøkt å bringe dette problemet frem i søkelyset i årevis.
Mulige risikoer
«Det er den brune som dannes ved koking av poteter, som vi ser på kanten av pizzaen eller på kanten av pannebrødet.Det er et genotoksisk stoff, som derfor virker direkte på DNA, som produseres av Maillard-reaksjonen. Som hormonforstyrrende påvirker det hormonrelaterte kreftformer, som eggstokkreft, endometrie- og brystkreft, og mannlig fertilitet. Det øker også forekomsten av nyrekreft. Det som også bør understrekes er at det også påvirker utviklingen av fosteret negativt. Gravide anbefales alltid å ikke drikke alkohol og ikke spise rå mat, men det sies ingenting om brente poteter og brunaktig mat, som direkte påvirker livet til det ufødte barnet», understreker Dr. Manzi.
De 3 betingelsene for å danne akrylamid
«Det er 3 forhold som fører til dannelse av akrylamid. Den første er at maten inneholder aminosyren asparagin og reduserende sukker, som: glukose, fruktose, m altose, laktose og galaktose. Se opp for hele korn, som inneholder mer asparagin enn raffinerte.Den andre er koketemperaturer over 120°C. Det dannes vanligvis under steking, baking, grilling og steking, men vi kan også produsere akrylamid i pannen. Til slutt, den tredje er fargen på maten endres fra gyllen til brun. Når fargen er gyllen er akrylamid veldig lavt», forklarer eksperten.
Lær å kjøpe
«Blant de mange kreftfremkallende stoffene som finnes i mat, er absolutt den farligste akrylamid, siden eksponeringen av befolkningen langt overstiger dosen som vurderes med ubetydelig effekt på helsen. Oppdagelsen av høye konsentrasjoner av dette stoffet i mat har skapt mange bekymringer siden 1994. I juni 2015, basert på dyrestudier og etter en nøye risikovurdering, publiserte European Food Safety Authority en vitenskapelig uttalelse om akrylamid i mat.
Men ingenting har endret seg, siden det er for mange interesser som står på spill, ikke bare fra næringsmiddelindustrien, men også fra bransjeorganisasjoner som konditorer og pizzamakere.Så for å forsvare oss må vi lære å kjøpe produkter som er lette på utsiden, og unngå alt som er brunt. Hvis vi for eksempel kjøper brød i skiver, må vi fjerne skorpen som er mørkere enn innsiden eller kjøpe den direkte uten kanten», råder Dr. Manzi.
Hva du skal gjøre hjemme
«For å unngå faren for dannelse av akrylamid kan vi sette inn polyfenoler, som for eksempel grønn te, eller sure stoffer i deigen. Til en brioche anbefaler jeg for eksempel å bruke surdeig som er mer syrlig eller annen gjær som ikke er basert på ammoniakk som er basisk. Vær forsiktig i stedet for appelsin- og sitronsaft rik på vitamin C som favoriserer dannelsen av akrylamid. For å steke potetene og få dem sprø og gylne, er det godt å nå en temperatur på 170 grader. Til slutt, for å tilberede pizzaen kan vi ikke bruke 150 grader fordi vi ville fått en focaccia, men det er lurt å sette inn en bolle med vann i bunnen av ovnen mens du steker.Jeg trenger ikke å bruke mer, men mindre: mindre koketid, lavere temperaturer gir energisparing», konkluderer eksperten.
