Rundheten til røkelaks og sjokolade, avokado og hasselnøttkrem er en smak, ifølge nylige eksperimenter.
Fett bør legges til de fem andre primærsmakene som allerede er kjent: søtt, bittert, s alt, surt og umami, typisk for sopp eller snarere glutamat, en aminosyre som også finnes i buljongterninger.
Vi kan ha reseptorer på tungen og ganen som er spesialiserte nettopp i oppfatningen av lipidkonsistens, som noen forskere i tidsskriftet Chemical Senses har foreslått å kalle oleogusto, fra det latinske oleum, i hyllest til olivenolje.
«Deteksjonsmekanismene er fortsatt lite kjent og fortjener mer dyptgående forskning» står det i Guide for hungry brains, nettopp utgitt av Assayer og signert av Carol Corricelli, nevroforsker ved Western University of London i Canada, og l vitenskapskommunikasjonsekspert Sofia Erica Rossi.
Men forfatterne kan bare innrømme viktigheten av fett i matkulturen: «Hvert kjøkken tar i bruk et favorittfett som passer godt til de andre rettene på bordet: av denne grunn olje fra 'oliven når vi koker vietnamesisk eller røykt bacon når vi lager indisk" .
Du kan ikke gi opp fett
Ordet "fett" ser ut til å kollidere med substantivet "helse" og enda mer med verbet "å gå ned i vekt" og bare det å navngi dem fremkaller hjerte- og karproblemer og overvekt.
Det er ikke sånn: lipider er avgjørende for vår overlevelse. Til å begynne med er noen vitaminer fettløselige, det vil si at de bare kan assimileres hvis de er ledsaget av fett.
Ikke bare det: celleveggene, som regulerer inn og ut av alle stoffer, dannes av det såk alte lipiddobbeltlaget.
En mangel fører alltid til noen plager: oppmerksomhets- og hukommelsesvansker, nedsatt immunforsvar, forstoppelse.
Hjernen vår vet at vi trenger fett og gjengjelder oss med små gledesutbrudd når vi ruller en mat som inneholder fett mellom tennene våre.
Tilfredsstillelse av mat er definert som "matbelønning" , fordi det er knyttet til hjernens belønningssystem. Hvis slankeregimer er lite attraktive, har lite "givende" , er de dømt til å mislykkes. Kort sagt, det er bedre å kle salaten selv om du er på diett.
Hjernen liker det fett
For å forstå hvorfor fet og søt mat er utrolig god, må vi ta et sprang inn i vår evolusjonære fortid.
Forfedrene elsket dem som vi gjør, fordi tilpasningsstrategier førte til at vi så i miljøet etter matvarer som kunne gi oss kalorier (1 gram fett gir 9 kilokalorier), for å ha energi å bruke eller lagre.
Og uten energi er kroppen som en bil uten bensin. Lagret i form av triglyserider i fettvev, omdannes fettsyrer etter behov til glukose, vårt drivstoff.
Ankomsten av en sukkerholdig eller fet mat på ganen, som alle handlinger som er gunstige for overlevelse, utløser dusjer av dopamin, den nevrotransmitteren som gir en følelse av hyggelighet som å ønske å gjenta gesten. Belønningskretsen, et slags lite stoff.
«Studien og oppdagelsen av de biologiske mekanismene for oppførselen vår har gitt økonomiske, sosiale og matmessige konsekvenser» står det i Guide for hungry brains.
«Mens vi forbrukere forblir biologisk identiske, har landbruksmatselskaper vært i stand til å utnytte vitenskapelig kunnskap til å lage stadig mer fristende matvarer, som passer inn i kretsen av nytelse og belønning».
Hvis du blir dopaminslave
Forførende ingredienser ble en gang tilbudt av naturen, med glukose og fruktose fra epler eller med fett fra pistasjnøtter. Men i dag produserer matindustrien produkter med en mengde sukker og fett som Sapiens aldri hadde sett i sine to hundre tusen år med varighet på jorden.
De er relativt billige og samtidig ekstremt ønskelige, og erterer våre forfedres tendens til å samle energi, til det punktet at folk blir avhengige.
«Vi har utviklet oss i et forsøk på å komme nærmere nytelse og komme vekk fra smerte» som Anna Lembke, professor i psykiatri ved Stanford University, i California, og forfatter av det nylige essayet The era of dopamine (Roi-utgaver) ).
«Denne primitive kretsen er egnet for en verden med knapphet og ikke overflod, slik som den vi lever i og som vi har forvandlet til at stoffer og atferd er i stand til å gi oss velvære. ved å trykke på en finger» .
Vi ender opp nedsenket i dopamin, slaver av den besettende jakten på nytelse. "Vi ligner på kaktuser som, født for å leve i et tørt klima, befinner seg i et vannfylt miljø," sier Lembke.
Mettede og umettede fettsyrer
Problemet med industrialiserte land er en diett med for mye spekemat, snacks eller pakkede croissanter.
Fettfettet i disse produktene, mettet og enda verre trans, i store mengder favoriserer økningen av kolesterol- og triglyseridnivåer i blodet, samt økningen i kroppens inflammatoriske tilstand. Det umettede fettet i extra virgin olivenolje eller fisk, derimot, gjør det stikk motsatte.
Det finnes faktisk fett og fett. Middelhavsdietten inkluderer en lipidkvote på rundt 25-30 prosent av det totale energibehovet, som skal legges til en karbohydratkvote, dvs. karbohydrater, på rundt 50-55 prosent av det totale energibehovet, og en proteinkvote. lavest av de tre, 15-18 prosent.
Mare nostrum-modellen regnes blant de beste i verden også på grunn av storslagene fettstoffer, og starter med den ekstra virgin olivenoljen.
For å skille mellom gode og dårlige, er det nyttig å vurdere de kjemiske strukturene til fettsyrer.
Mettede har en lineær og stiv form som gjør at de kan komprimere og være solide ved romtemperatur: de finnes i større mengder i matvarer av animalsk opprinnelse, som smør, smult, fløte, oster, fett kjøtt, pølser og konservert kjøtt, og i noen vegetabilske krydder som er mye brukt i industriprodukter, som palme- og kokosolje.
Umettede fettsyrer har en struktur som kan defineres som ødelagte, for eksempel å gjøre dem flytende ved romtemperatur: de finnes, så vel som i fet fisk (som laks, fersk tunfisk, fet fisk og ørret ), fremfor alt i fruktskall, extra virgin, kaldpressede frøoljer og oljefrø,
De umettede er igjen delt inn i enumettede og flerumettede, som omega 3 tilhører, med rette hyllet i vitenskapelig litteratur, og fordelt på middelhavsbordet fra makrell til valnøtter.
I følge Larn (referansenivåer for nærings- og energiinntak for den italienske befolkningen), bør mettet fett inneholdes innenfor et tak på 10 prosent av det daglige kaloribehovet, og de resterende 15-20 prosentene bør utgjøres av enumettet og flerumettet.
Opsummert må vi fokusere på et kosthold med flere naturlige ingredienser og færre industrielle produkter, med en sterk vegetabilsk base, som starter med de inkluderte krydderne, og med et par ukentlige porsjoner med fisk for ikke-vegetarianere.
Se opp for avokadokalorier
Fett i riktige mengder gjør deg faktisk ikke feit. Å nappe på en liten nøtt fyller deg og fungerer som en sultknuser.
For eksempel har det vist seg at inntak av noen få mandler mellom frokost og lunsj tjener til å kontrollere suget etter mat og redusere kaloriinntaket til påfølgende måltider (i European Journal of Clinical Nutrition).
Du bør imidlertid ikke overdrive det, verken med oljen, hasselnøttene eller avokadoen. Frukten er trendy for sin smak, tekstur og de potensielle fordelene med det umettede fettet.
Men det er ikke så kostholdsmessig å inkorporere fruktkjøttet tvangsmessig i salater, toasts og retter inspirert av japansk og hawaiisk mat, fra fusionsushi til poké.
Det er sant at avokadofett er en helt annen sak enn en stang smør, men det er fortsatt 23 gram per pund. Og energiinnholdet er ganske høyt: en gjennomsnittlig frukt gir omtrent 240 kilokalorier.
Avocado har også en betydelig vannpåvirkning. For å produsere en trenger du omtrent 70 liter vann, som er mer enn tre ganger det som trengs for å få en appelsin og 14 ganger det som trengs for en tomat.
In medio stat virtus, som angitt i den aristoteliske minnesetningen. Ingen overdrivelser.
Eliana Liotta er en journalist, skribent og vitenskapelig populariserer. På iodonna.it og på hovedplattformene (Spreaker, Spotify, Apple Podcast og Google Podcast) kan du finne podcastserien hennes Il bene che mi voglio.
Alle artikler av Eliana Liotta.
