Visste du at over 500 typer spiselig fisk lever i Middelhavet? Og visste du at bare rundt tjue er blant gjengangere av italienere?
FAO-alarmen
FAO, FNs organisasjon for mat og jordbruk, har igjen slått alarm for uholdbart fiske: 90 prosent av fiskebestanden bestemt til kommersielle formål utnyttes maksimalt eller overfisket. Hvorfor skjer dette? Også på grunn av gjentatte forkjærligheter fra forbrukere, som lat hengi seg til veletablerte smaker og forsømmer det brede spekteret som kan komme fra det blå. Konsekvensen er at noen arter risikerer utryddelse i løpet av få tiår. Som den engelske kosmologen Martin Rees gjenspeiler i essayet Our Future (Treccani), "mennesker er så mange og har et så tungt økologisk fotavtrykk at de er i stand til å transformere, og til og med ødelegge, biosfæren som helhet". Å variere fisketypene er en enkel måte for hver av oss å bidra til å redusere presset på havet.
En gang i fiskemarkedet eksperimenterer vi med lokale produkter. Vi fokuserer på blå fisk, som blant annet er veldig rik på omega-3, de flerumettede fettsyrene som er blant de verdifulle elementene til sjødyr. Du kan prøve bonito, definert som "liten tunfisk", som en gang til og med havnet på myntene til Byzantium, dagens Istanbul. Middelhavet er også hjemmet til multe, som ligner havabbor i smak, eller slikkepotten, som sicilianerne baker med brødsmuler.
Sant eller usant?
Her er noen skap å ta fra hverandre og litt informasjon som er bra for kjøp.
Torsk har mer omega-3 enn sardiner.
Falsk. Lave mengder flerumettet fett i torsk, som paradoksalt nok er den mest konsumerte fisken av italienerne. Det fortjener fortsatt et sted ved bordet, husk deg, fordi det gir proteiner og mikronæringsstoffer som jod (kanskje unngår å konsumere frosne fileter for ofte når de paneres og stekes). Rik på omega-3 er de såkalte fettartene: alle blå fisk, som sardiner, ansjos eller makrell (men også sverdfisk, havblanding, laks, fersk tunfisk). De har et godt innhold av godt fett: brasme, havabbor eller havabbor, rød snapper, glimt, paraply, brasme eller villbrasme, multe. Ikke dårlige skalldyr og bløtdyr, fra muslinger til blekksprut.
Ansjos og makrell: utmerket konserver fra hoppens nostrum.
Ekte. Hermetiserte sardiner eller ansjoser er et lager for en rask forrett eller første rett. Fanget i overflod i Middelhavet, rik på omega-3, har de generelt lav klimapåvirkning. I de velutstyrte supermarkedene, ved delikatessedisken, selges marinerte ansjos som skal oppbevares i kjøleskapet: En pund porsjon, i tillegg til å gi godt fett, dekker nesten 28 prosent av det daglige kalsiumbehovet. Og en løsning hvis du har det travelt, er makrell, som blir fanget og hermetisert i Italia. En porsjon oppfyller det daglige behovet for vitamin B12, avgjørende for dannelsen av røde blodlegemer. Ikke bare det: den opprettholder gode nivåer av omega-3 til og med pakket, i motsetning til hermetisert tunfisk, som har redusert mengde omega-3, både i versjonen med olje og i saltlake (som det fremgår av næringsmiddelsammensetningsdatabasen for epidemiologisk studier i Italia). Hermetisert tunfisk er imidlertid en kilde til protein og gir vitamin D, som er nyttig for å feste kalsium i beinene.
Ørret, frossen og stekt mat
Rosa og sunt alternativ til null mil: ørret.
Ekte. Et null mil alternativ til laks er ørret, laks eller ikke, bearbeidet, fanget eller oppdrettet i Italia. Den har utmerkede mengder flerumettede fettsyrer, det samme gjør en annen ferskvannsfisk, abboren.
Frossen mat mister kvalitet.
Falsk. Fryseren endrer ikke fiskens næringsverdi, så lenge lagringen ikke er lang, fordi kulden ikke hindrer omega-3 i å bli harsk over tid.
Stor fisk har mer kvikksølv.
Ekte. Generelt anbefales det å spise liten fisk oftere, fordi de samler seg mye mindre kvikksølv i havet enn stor fisk, dvs. sverdfisk, tunfisk, dogfish, gjedde, blå hai, marlin, som er å foretrekke å konsumere ikke mer enn en gang uke. Kvikksølvforurensning forårsaker imidlertid ikke helseeffekter som vil få det vitenskapelige samfunnet til å forby fisk fra bordet.
Steking halverer det gode fettet.
Ekte. Steking ødelegger det meste av det gode fettet. Fra resultatene av ulike matteknologiske studier konkluderes det med at den beste måten å bevare omega-3 på er å lage fisk i damp, mikrobølgeovn, panne eller ovn. Selv den raske passasjen på tallerkenen kan være en løsning, men uten å svi kjøttet for mye.
For jod er det nok å puste sjøluft.
Falsk. Mengden jod som fordamper fra vannet er virkelig ubetydelig. Nei, hovedkilden til elementet er mat. Fisk, bløtdyr og krepsdyr er matvarene med høyest konsentrasjon. I følge Verdens helseorganisasjon er ernæringsmangel av jod alarmerende. Konsekvensen er struma, det vil si den forstørrede skjoldbruskkjertelen som danner knuter: den rammer 10 prosent av italienerne. Derfor anbefales det å bruke jodisert salt på kjøkkenet i stedet for vanlig salt.
Omega-3-dokumenter finnes bare i dyrekilder.
Falsk. Langkjedede omega-3 (Dha og Epa) finnes hovedsakelig i fisk, men litt også i hvitt kjøtt og egg. Nyttig informasjon for veganere og vegetarianere er at de også inneholder alger, sjøgrønnsaker. I andre vegetabilske kilder, fra valnøtter til linfrø, finnes alfa-linolensyre (Ala), som er en forløper for langkjedet omega-3 fettsyrer. Det betyr at kroppen forvandler den delvis, men med en effektivitet som synker med økende alder, i den forstand at de enzymatiske reaksjonene som driver omdannelsen kan forbli kompromittert etter hvert som årene går.
Eliana Liotta er journalist, forfatter og vitenskapelig forfatter.
De vitenskapelige rådene er av Antonio Robecchi Majnardi, siatra fra nevromotorisk rehabiliteringsenhet til Istituto Auxologico Capitanio i Milano.
Alle artiklene av Eliana Liotta
