Ekstra virgin olivenolje er ikke bare krydderiet par excellence av middelhavsdietten, den mest brukte på italienske bord. Det er også en mat rik på essensielle næringsstoffer for helsen til voksne og barn. Supermarkedshyllene inneholder dusinvis av forskjellige flasker med extra virgin olivenolje, og ofte er valget vanskelig. Hva trenger du å vite for å sette den riktige, mer smakfulle, men fremfor alt sunne og trygge flasken på bordet? Vi snakket om det med ekspertene til OlivYou, den eneste e-handelsplattformen i verden som spesialiserer seg på utvalg og salg av ekstra virgin olivenolje av høy kvalitet hvor det er mulig å finne over 530 oljeetiketter fra mer enn 100 produsenter over hele Italia.Spørsmålene våre ble besvart av Michele Debernardi, medgründer og Chief Operating Officer av OlivYou, og Maria Paola Gabusi, profesjonell smaksprøver, panelleder for AIPOL2-smakingskomiteen i Brescia anerkjent av Landbruksdepartementet.
Hva er extra virgin olivenolje?
Ekstra virgin olivenolje, også k alt extra virgin olivenolje (akronym for extra virgin olivenolje) er produktet som oppnås ved å presse kun frukten av oliven, som må skje gjennom rent mekaniske prosesser (derfor uten bruk av kjemikalier). Denne egenskapen gjør den til en ekte naturlig næringsmat med en unik smak og aromatisk profil.
Klassifiseringen som ekstra virgin olivenolje og dens definisjon ved lov som en kommersiell kategori går tilbake til 1959 takket være fødselen av IOC (International Olive Council som regulerer alt relatert til kvalitet og markedsføring av olivenolje og oliven) servise).Det er først siden 80-tallet at denne indikasjonen virkelig har spredt seg og har begynt å få en reell betydning for forbrukere og produsenter.
Evo-olje er det eneste tilfellet der produktklassifiseringen av en matvare ikke bare avhenger av kjemiske parametere, men også av sensorisk (organoleptisk) analyse.
Hvorfor er extra virgin olivenolje bedre enn olivenolje?
Når vi snakker om ekstra virgin olivenolje, refererer vi til det mest edle og interessante produktet som kan fås fra oliventreet (bladene, treet og de essensielle oljene er også hentet fra treet), som organoleptisk, ernæringsmessige og sensoriske egenskaper. Olivenoljen på markedet er derimot hentet fra en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje. Det oppnås blant annet også gjennom deodoriseringsprosessen som tar sikte på å korrigere analytiske og sensoriske defekter gjennom kjemiske og fysiske prosesser.
Hjelpe mot skaden ved aldring
Det er bedre å konsumere extra virgin olivenolje fordi den er rik på polyfenoler (fenoliske forbindelser som oleuropein, tyrosol og flavonoider) som har betydelige antioksidantegenskaper, bekjemper cellulær aldring ved å motvirke virkningen av frie radikaler, er anti -inflammatorisk og antiviral. Olivenolje, på den annen side, er en olje som er utarmet eller fratatt vitamin- og antioksidantinnholdet, og mister dermed alle sine helsemessige og ernæringsmessige egenskaper.
Bedre grønn eller gul? Hva betyr fargen
Forskjellen mellom et grønt produkt og et gult avhenger av større eller mindre tilstedeværelse av klorofyll eller karotenoider. Det er viktig å understreke at fargen ikke er en indikasjon på kvalitet.
Hvordan skal flasken som inneholder den se ut?
Emballasjen må være i rustfritt stål eller strengt mørk glassflaske for å beskytte oljen mot lys.Videre er det bedre å foretrekke et format som ikke er for stort, 250ml, 500 ML eller høyst 750 ML slik at produktet etter åpning utsettes for oksidasjon i kortere tid. Den stive plasthetten med anti-påfylling er å foretrekke fremfor den deformerbare metallhetten (den ikke-påfyllbare hetten er obligatorisk på restauranter, hjemme kan du bruke hva du vil). Jeg anbefaler at du alltid velger en klar og strengt filtrert olje.
Hvordan lese etiketten
Når du leser en etikett for ekstra virgin olivenolje, er det nødvendig å klargjøre at det er noen opplysninger som må rapporteres ved lov av produsenten og andre som er valgfrie, men som kan hjelpe forbrukeren å velge et godt produkt .
I henhold til loven må følgende spesifiseres på etiketten:
- navnet eller merket;
- produktkategorien ledsaget av ordene "ekstra virgin olivenolje av overlegen opprinnelse hentet direkte fra oliven og på mekanisk måte" ;
- betegnelsen på produktets opprinnelse (Hvis du leter etter et 100 % italiensk produkt med italienske oliven, må dette være uttrykket som er angitt på etiketten "Ekstra virgin olivenolje hentet i Italia fra oliven høstet i Italia ");
- minste oppbevaringsperiode;
- plasseringen til produksjons- eller pakkeanlegget;
- en ordlyd som tillater identifikasjon av partiet produktet tilhører;
- konserveringsmetoder og ernæringstabell.
Den valgfrie informasjonen på etikettene for ekstra virgin olivenolje er:
- indikasjonen "første kaldpressing" eller "kaldekstraksjon" reservert for virgin eller extra virgin olivenolje oppnådd ved mindre enn 27°C;
- indikasjoner på de organoleptiske egenskapene knyttet til smak og/eller lukt;
- indikasjonen på surhet eller maksimal surhet, som for ekstra virgin olivenolje må være mindre enn 0,8%.
Jo yngre oljen er, jo bedre
Men informasjonen, som ikke trenger å være angitt ved lov, men som utgjør forskjellen er høstingsåret (eller produksjonsåret). Hvis det er mulig, er det faktisk tilrådelig å velge kun og utelukkende oljer fra det siste produksjonsåret fordi den beste oljen er den yngste. Denne informasjonen kan kun skrives på etiketten hvis 100 % av flaskeinnholdet er fra den årgangen. De som flasker blandinger av oljer fra forskjellige år kan ikke skrive det.
Hvorfor velge 100 % italiensk?
100% italiensk er ikke bedre, det faktum at det ikke er spesifisert at det er 100% italiensk betyr at det er en blanding av EU-oljer eller til og med ikke-EU-oljer (i dette tilfellet er det spesifisert). Realiteten er at i storskala distribusjon er oljer og ofte til og med 100 % italiensk olje av lav kvalitet.
Hva betyr fruktig
Fruktighet er per definisjon duften av sunn grønn eller moden frukt.Det er veldig viktig å spesifisere sunt fordi hvis frukten høstes dårlig, lagres dårlig mellom høsting og pressing eller lar vente for lenge før den kommer inn i Frantoio, vil den resulterende fruktigheten ikke huske sunn frukt.
Hva indikerer surheten i oljen og hvilken du skal velge
Surhet er en kjemisk parameter og kan ikke oppfattes i munnen. Ved lov krever den ekstra virgin kommersielle kategorien en surhet på mindre enn 0,8 %, men faktisk overstiger høykvalitetsoljer ikke 0,2 %. Det er veldig risikabelt å skrive surhet på etiketten fordi det over tid er en kjemisk parameter som er utsatt for variasjoner, akkurat som polyfenoler. Alt som er skrevet på etiketten må forbli verifiserbart til "best før" -datoen, ellers kan alle som står overfor en forbrytelse av matsvindel straffes ved lov.
Er bunnen av flasken en god ting eller en dårlig ting?
Bunnen av flasken heter Morchia og det er settet med organiske stoffer som har blitt igjen hvis oljen har blitt filtrert dårlig eller ikke filtrert i det hele tatt.Små biter av fruktkjøtt, enzymer, voks, olivenvegetasjonsvann som gjennomgår anaerob gjæring (i fravær av oksygen siden de er på bunnen). I tillegg til å redusere fruktigheten over tid (på kort tid) danner de ubehagelige lukter og smaker i oljen. Det kalles faktisk en "morchia" -defekt. Denne defekten, hvis den oppfattes i den profesjonelle organoleptiske analysen, ugyldiggjør den kommersielle kategorien til oljen.
Når olje nedgraderes
Avhengig av intensiteten til den opplevde defekten, kan dette produktet nedgraderes til Jomfruen eller til og med Lampante, og er derfor ikke egnet til konsum. Ikke-filtrering forkorter også "holdbarheten" (utløpsdatoen) til produktet, og fremskynder harskning. Hvis så den ufiltrerte selges i gjennomsiktige flasker og under konstant lys på supermarkedet, blir skaden på de organoleptiske og helsemessige egenskapene irreversibelt kompromittert på svært kort tid (dager, ikke år).
De ulike typene
Altroconsumo-nettstedet forklarer definisjonene av ulike typer denne maten. I tillegg til extra virgin olivenolje som er overordnet produktkategori, beskriver loven andre typer oljer hentet fra oliven, hver med forskjellige kjemisk-fysiske egenskaper:
Jomfruolivenolje
Den oppnås utelukkende på mekanisk måte, som for ekstra virgin olivenolje. Imidlertid er dens organoleptiske egenskaper (lukt og smak) litt lavere. Surheten må ikke overstige 2,0 %. Den selges ikke som sådan, men brukes til å produsere olivenolje og olivenolje av pressrester.
olivenolje
I dette tilfellet praktiseres kjemisk-fysiske behandlinger. Faktisk er det en blanding av virgin olivenolje og raffinert olivenolje, som er utsatt for disse prosedyrene for å eliminere unormale farger, lukter og smaker.Det er billigere, med en mindre intens smak. Surheten må være mindre enn 1,0%.
Olivenresterolje
Det er en blanding av jomfruolivenoljer og raffinerte oljer, ekstrahert – gjennom løsemidler – fra olivenpresse (pastaen som blir igjen etter den mekaniske utvinningen av oljen). Surheten må være mindre enn 1,0%.
