Det var 1666. Voltaire forteller at Isaac Newton i det året satt under et tre da et eple falt på hodet hans. Det var en belysning: han begynte å tenke på forskjellene mellom frukten og månen, som i stedet ble værende på himmelen uten å falle på ham, og begynte å tenke på tyngdekraften.
Eplet har en mytisk dimensjon, fra Adam og Eva til det gyldne eplet som Paris donerte til Afrodite, fra William Tell til symbolet på New York. I virkeligheten har den en betydelig del av markedet: det er den mest konsumerte frukten i Italia, den andre i USA.
Så mye verdsatt at det populære ordtaket sier: "Et eple om dagen holder legen borte". Det er ingen tvil om at det er bra, som alle grønnsaker. Men forskere, med Newtons metode, har satt sammen en haug med detaljerte bevis.
En diettfrukt
En første overraskelse gjelder vektkontroll. Fiber fra epler kan redusere fordøyelsen, slik at du føler deg mettere, som det fremgår av en studie om PLoS medisin. Etter å ha fulgt rundt 134 000 menn og kvinner i 24 år, fant forskerne at forbruket av fiberrike frukter med lav glykemisk indeks, spesielt epler og pærer, var forbundet med mindre vektøkning over tid.
Renetta, gylden eller sterk: de kan være fristelser fra Eden, men de er fristelser som ikke må motstå, for å omskrive Oscar Wilde. Sultbryter eller ved slutten av et måltid, naturens kostholdsdesserter må vurderes. En studie av amerikanske barn og fedme konkluderte med at det å konsumere ett til to epler om dagen, mens de er på et lite kalori diett, gir gode resultater på skalaen.
En prebiotisk mat
Eplet har også en bestemt fiber, pektin, som er en slags gjødsel for tarmfloraen: den tilfører næringsstoffer til mikrober og oppfordrer til utvikling av gunstige arter. Det som kalles prebiotisk. En voksen bærer i gjennomsnitt ett kilo og 200 gram mikroorganismer, og de fleste av dem holder seg varme i tykktarmen, hvor næringsstoffene blir assimilert og går ut i blodet, hvor like mye av maten skilles ut som den ikke fordøyes. I alle disse operasjonene er det bakteriene vi er vert for som hjelper oss, med positive refleksjoner som gjenspeiler helse fra underlivet.
Der pektin gjæres av vennlige mikrober i tykktarmen, som produserer kortkjedede fettsyrer i retur, som en balsam for tarmveggene og som et slags skjold som kan hjelpe til med å forebygge tarmlidelser.
I epler har denne løselige fiberen evnen til å sementere rommet mellom en celle og en annen i plantevev. De som lager mat vet dette og bruker det som fortykningsmiddel og geleringsmiddel for å tilberede syltetøy og syltetøy. I naturen finnes pektin også i albedo, den hvite delen under skallet av sitrusfrukter, i plommer og i mindre grad i blåbær, jordbær og kirsebær.
Kolesterol ned
Epler er også rike på en annen sunn forbindelse, quercetin, et flavonoid med antioksidant og betennelsesdempende effekter. Dette stoffet ser også ut til å beskytte hjertet og dets system. En liten undersøkelse på 40 personer fra British University of Reading og Edmund Mach Foundation of Trentino, nettopp publisert i American Journal of Clinical Nutrition, fremhever dette: et par frukter om dagen senket hyperkolesterolemi med 4 prosent.
Allerede for to år siden hadde en gjennomgang av fem kliniske studier på næringsstoffer forbruk korrelert med en reduksjon i triglyserider og Ldl-kolesterol, den såkalte dårlige. En annen undersøkelse, gjennomført i ti år på nesten 75.000 svensker, fant også en lavere risiko for hjerneslag hos troende av pommel (Atherosclerosis, 2013).
Skrell ja eller nei?
Epler inneholder i tillegg til quercetin også et annet smart molekyl, fisetin. Men polyfenol-teamet har sin topp i det ytre skallet. Det er derfor det vil være en god vane å ikke kaste skallet, med forsiktighet ved å vaske under rennende vann (selv om produktet er organisk).
Som eksperter fra seriøse universiteter som Harvard sier, oppveier helsemessige fordeler ved å konsumere frukt og grønnsaker den potensielle risikoen for den minste mengden plantevernmidler som kan være igjen og ikke bør motvirke inkluderingen av epler som en del av et sunt kosthold.
Lekkasjer av saften
Hele fruktene bør foretrekkes fremfor filtrert og pasteurisert juice, som mister det meste av flavonoider og fiber, om enn 100 prosent av eplene. Et nytt forskningsområde gjelder den såkalte matmatrisen, dvs. den unike ernæringsstrukturen til en mat, som har utviklet en kompleks cocktail av forbindelser i den.
Det er summen av vann, cellulose, mineraler, polyfenoler og et utall andre stoffer som kanskje ikke har blitt oppdaget ennå å virke synergi, mens å miste biter kan kompromittere den positive effekten på helsen. Det er for eksempel fiberen som hjelper til med å redusere absorpsjonen av fruktose, fruktmonosakkaridet.
Av denne og andre grunner bør nektar eller andre flasker med tilsatt sukker være begrenset: de har lite masse, mange kalorier og anses nå som mer lik appelsinjuice enn et ekstrakt. Hva er behovet? Eplet høstes nesten hele året.
Det er en god følgesvenn fra sommer til vår, med unntak av juni. I kjøleskapet, i frukt- og grønnsaksskuffen, holder den seg vanligvis frisk i minst en måned, om ikke lenger: lave temperaturer bremser produksjonen av etylen, en gass som modner epler selv etter høsting.
Eliana Liotta journalist, forfatter og vitenskapskommunikator.
Rådene er fra Eleonora Poggiogalle, lege og spesialist i matvitenskap, doktorgrad ved La Sapienza-universitetet i Roma.
Alle artiklene hans.
